Por Jennifer Matos Fotografía David Torres

Su ilustrada prestancia resume el historial de una pulida fijación: A fuerza de contundentes experiencias, imperativa tenacidad y buena dosis de ingenio, ha cocido una trayectoria parecida a la fama y un respeto que suena a realeza. Vestido con su filipina de triunfador, Carlos García hace de cada plato una contundente obra de arte que embelesa papilas.

A este caraqueño, en cuyas venas circula el legado catalán conferido por su padre y sus abuelos, le sorprendió la infancia junto a los intensos aromas de los guisos hervidos a fuego lento y el exacto cocimiento de un bistec, ni muy seco ni muy crudo, temas que pescaron la atención de sus cortos y expectantes seis años de edad. Fue así como, en vez de jugar con carritos, husmeaba en las ollas de su abuela y su madre, mientras quedaba pasmado con las tortas que confeccionaba su abuelo con el firme propósito de alegrarle la vida.

Entre sus memorias guarda con nostálgico afecto el sagrado ritual de almorzar todos los domingos en casa de su abuela, formándose así, precozmente, su valoración por lo esmerado. “Era sentarse a comer bien y a disfrutar de todo lo preparado, de una mesa muy bien puesta, junto a la familia completa”, recuerda.

Aunque sus padres promovieron su disposición a la gastronomía, aún le faltaba creer en la cocina como filosofía de vida. Antes de convencerse de tal premisa, coqueteó con el Derecho y la Administración de Empresas, hasta intentar respaldar su manutención con una empresa de transporte.

Sin embargo, su destino empezó a reclamar terreno hasta conducirlo a una estufa y habitar contiguo a mesones, sartenes y cacerolas. Para más ñapa, un tío que residía en Barcelona, España, lo invitó a vivir en tierras europeas y él, sin chistar, aceptó el reto hace 11 años.

Su introducción académica en materia gastronómica se sucedió en la prestigiosa escuela de Hostelería Hoffmann, donde estudió durante dos años, a partir de los cuales entabló un intenso y variado periplo por diversos templos culinarios como El Raco den Freixa, La Broche, La Mantequería de Ravell y elBulli, entre otros.

De esa época dorada recuerda haber “cultivado importantes experiencias, pero también superé dificultades. La escuela me ayudó mucho; en especial aprendí de uno de los más grandes de este ámbito: Mariano Gonzalvo”, señala mientras esculca los albores.

Al dar cuentas de sus vivencias en el emporio culinario elBulli, junto al célebre chef Ferrán Adrià, responde con un efusivo “¡Wuaooo! Allí aprendí a trabajar 17 horas bajo presión y a saber que es posible jugar y divertirse en la cocina”, reconoce como si aún no creyera poseer tanto privilegio.

La Mantequería de Ravell, un legendario restaurante a cuyas mesas concurren sibaritas y exigentes paladares como los de Carme Ruscalleda, Santi Santamaría o Adrià, es otro hito en su trajinar catalán. “Es una tienda de 80 años, que tiene un pequeño restaurante. Allí conocí al chef Jesús Benavente y quedé sorprendido por su humildad, no le importa limpiar un baño, si es necesario, y cocina con verdadera pasión. Me di cuenta que lo fundamental es contar con productos de buena calidad. Es un sitio a donde puedes ir a comer todos los días sin cansarte”, testifica.

En un punto de su enriquecedor fogueo barcelonés, se vio en la necesidad de decidir entre adoptar a la Madre Patria como hogar definitivo o regresar a tierras criollas. El llamado de la sangre se impuso. De vuelta a Caracas, no desmayó en su afán creativo, ni abandonó por completo su querida España, país que visita frecuentemente con el objetivo de seguir nutriendo sus conocimientos con breves pasantías.

Una invitación de su amiga, la talentosa chef venezolana Ana Belén Myerston, lo condujo hasta los calderos del emblemático restaurante capitalino Malabar. En sus dominios desplegó sus talentos como segundo de cocina, sub chef y chef por más de cuatro años, hasta el pasado marzo. “Fue una maravillosa experiencia, por la cual siempre sentiré añoranza, dejé a una verdadera familia”, describe nostálgico.

Entre platillos clásicos, sostenidos a pesar de los cambios trimestrales que debía contemplar la carta de este concurrido recinto, las vernáculas polvorosas de pollo despertaban pasiones pues “es necesario que la gente sepa que nuestra cocina es muy rica, que es preferible comerse un roncador fresco, que un salmón chileno”.

Al referirse a los códigos que configuran su estilo, no cree tener un sello particular, “apenas cuatro o cinco personas pueden decir eso, como Mariano Gonzalvo, Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Michel Brass, es todo un movimiento y ellos lo encabezan”. Sin embargo, su propuesta es lógicamente catalana, con categóricos visos criollos.

En sus alacenas aparece un templete de ingredientes de los cuales 95% son nacionales, mientras que otros exóticos como delicadas trufas, son oriundos de zonas extraterritoriales. “Me pesa mucho no poder trabajar con la misma calidad de insumos que en España. Tenemos que lograr que nuestros productores ofrezcan excelente materia y se sientan orgullosos de lo que distribuyen. De la calidad de los ingredientes depende 70% del éxito del plato”, enfatiza.

Elementos infaltables en su cocina no sólo son unos buenos cuchillos pues, “aunque suene romántico, la capacidad del equipo y la honestidad no pueden faltar”. A través de estas primordiales herramientas, es posible cristalizar magistrales creaciones, como su foundant de auyama y caracoles que enloquece a quienes tienen el privilegio de catar sus hechizos.

Preparar algo que no simpatice con sus papilas gustativas es una hipocresía casi imposible para su idiosincrasia culinaria. “Hay ciertos productos que no tolero, como el hígado de res, con el cual no he podido trabajar”, confiesa.

Amante de los productos del mar y las frutas, además de la comida tradicional venezolana y de los tequeños, como una expedita opción cuando cocinar resulta tedioso, cuenta entre sus restaurantes predilectos a aquellos liderados por sus más cercanos colegas, como Sibaris, de Sumito Estévez; Mokambo, de Ana Belén Myerston; Antigua, de Paul Linois; Le Gourmet, de Tomás Fernández; Ara, de David Akinin y el CEGA. Desde luego, La Mantequería de Ravell, El Celler de Can Roca y Alkimia en Barcelona, también figuran entre sus consentidos.

En tiempos en los que tubos de ensayo y nitrógeno marcan liderazgos en la cocina de vanguardia, y en los que suculentos guisos han sido desplazados por geniales timbales contentivos de un sinnúmero de sabores, García se ubica, sabiamente, en la calle del medio: “Conocí El Celler de Can Roca en Girona y es el mejor equilibrio entre la vertiente tradicional, nitrógeno y extractos de esencias. Usan tecnología de altísimo nivel, pero preparan un cochinillo maravilloso. Respeto mucho la cocina molecular, pero creo que la clave está en usar muy buenos productos. Me parece bien que todo esto siga en ebullición, como lo estuvo la Nouve Cousine, pero aún no tengo interés por este auge tecnológico, tal vez después”, admite.

A su juicio, para que el espíritu de los sabores autóctonos adquiera un auténtico carácter y se sitúe en los primeros lugares internacionales, “debemos superar el hecho de que sea una moda. Ahora todo el mundo quiere estudiar Cocina porque somos muy esnobistas, pero ojalá la tendencia se mantenga”. A esta suerte de boom suma la ardua tarea de dar con auténticas vocaciones de servicio, tal vez porque “muchos venezolanos creen que si dan un buen trato a los clientes, se denigran. Eso no es así, lo mismo ocurre con el turismo”, señala.

Si se trata de imaginar cómo sería la gastronomía autóctona si fuera humana, asegura que tomaría la forma de Armando Scannone, Mercedes Oropeza y Ben Ami Fihman, un trío que “está formando la base de una cocina por la cual sentirnos orgullosos”.

No sólo comensales y colegas han reconocido la ebullición creativa de esta pujante promesa de la buena mesa. Para henchir de orgullo su tesón, sus expertas manos saborearon el tenor del éxito, al ser el flamante ganador del máximo premio al que puede aspirar un chef en nuestro país, el Tenedor de Oro 2006, conferido por la Academia Venezolana de Gastronomía. Con sincera humildad, revela que “no sé por qué lo obtuve, considero que otras personas tienen más mérito, como Antonio Crisanto o Helena Ibarra. Si lo dan por la constancia y el trabajo duro, entonces por eso lo gané”.

No desfallecer ante los sacrificios que exige el apostolado escogido ha sido la principal lección que García ha eximido a lo largo y ancho de tan aplaudida carrera.

Su futuro se pinta prometedor al levantar, para mediados del 2007, el alma de su propio santuario de alta gastronomía: el restaurante Alto, nombre asignado por sus ventilados siete metros de altura; y al haber bautizado, el pasado 25 de marzo, el calor de un hogar con todas las de la ley junto a su esposa Alejandra Del Villar. Lo que resta es seguir hilvanando una auténtica cultura gastronómica venezolana que trascienda al mundo entero.

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