Por Nora Valerii Fotografía David Torres
Begonia nunca imaginó que de sus entrañas emergerían verdaderos hijos de estirpe gourmet. A pesar de las desbocadas andazas propias de su raza, dejó vaciar sus ubres para fundar, hace seis años, “Los Quesos de Turgua”, de José María o de Eva, una complicación de amor, o geográfica, que aún la eslovaca e internacionalista Eva Guerón y el argentino José María Padial no terminan de conciliar. Lo que sí es más que sabido es que con estos primeros chispazos de leche recién ordeñada los esposos en cuestión han conquistado los más exigentes paladares capitalinos.
Gestados artesanalmente desde su casa en Turgua, la pareja recuerda las circunstancias que los convirtieron en “queseros”. Es entonces cuando aparece la descomunal altura de José María y su canosa barba. “Llegué a Venezuela en 1977, como refugiado político. Era un tipo de izquierda que quería transformar el mundo, que todos fuéramos felices”, confiesa con peculiar carisma.
Con un prontuario en estas lides, y para hacer el cuento corto, José María conoció en Venezuela el significado de la palabra hospitalidad de la mano de su hermano, quien ya estaba radicado en estos dominios. “En Portuguesa y La Paragua sembré tomates, vendí tractores y maquinarias usadas e hice de todo para vivir. Lo único que me ha salido bien han sido los quesos”, reconoce entre risas y con un dejo de autorecriminación.
Después de algunas experimentaciones amorosas, y haber engendrado un hijo; una estadía relámpago en México y un intento de regreso a Argentina, se topó en Caracas, hace 15 años, con la mirada vivaz y pícara de Eva. “Es profesora jubilada de la Universidad Central de Venezuela. Desde hace casi 40 años vive aquí”, recuerda Padial. El flechazo fue lo suficientemente intenso como la acidez que ronda sus productos. Una pequeña propiedad en Turgua, en el Municipio El Hatillo, y la escasez de leche en polvo suscitada durante el segundo mandato de Caldera, los hizo accionar sus faenas agrestes de infancia. “Nos compramos una cabrita para ordeñar, porque las condiciones montañosas del terreno no permitían la crianza de vacas. Dio leche por dos años, hasta que un día Eva decidió hacer un queso, usando como cuajo un chorrito de limón. Fuimos aprendiendo e Internet nos ayudó increíblemente”, cuenta Padial.
Hoy en día, unas 150 cabras alpinas francesas, otras mestizas, “que son más fuertes”, y la colaboración de 10 personas, entre familiares y ayudantes, dan vida y aroma a quesos “de cabra pura, mezcla de leches y de vaca”.
Al níveo elixir, le agregan, en su debida dosis, cuajo para condensarlo. Dependiendo del tipo de queso a realizar, el resultado de la separación de la leche con el suero es cortado de una manera particular y sometido a determinadas temperaturas, para luego estacionarlos en moldes en los que destilan el suero. “Nuestros quesos duran unos 10 días y sólo contienen sal como preservativo y condimento”, aclara el experto.
De allí pasan a la etapa de maduración, “que nunca es exacta”. En neveras frías, llega la consolidación de la textura de estos ejemplares de lujo caracterizados por “una contextura suave y una acidez no muy marcada, para que no sepan a cabra. Es un queso absolutamente blanco”.
Los tipos se diversifican en cabra fresco, semi-madurados puros, como el Tepuy; el Tronco, cobijado de ceniza, “que es en realidad polvo de carbón orgánico”; el Lingote, pariente turguense del Brie hecho a base de leche de cabra y de vaca; el Cebra, familia del Camembert, y el Neblina, inoculado con esporas de hongos y ceniza: “Hacemos el queso Estrella que incluye polvo de anís estrellado en el medio y el San Benito, que es negro con un carbón que elaboramos nosotros mismos”, enumera Padial.
Aguzando los sentidos de sus obras maestras, Eva participa para develar que el secreto está “en aprender a tratarlos como mascotas. No se pueden meter en la nevera y olvidarse de ellos”, mientras que José María los equipara con la delicadeza de las frutas. Vendidos en las vitrinas capitalinas Soma, Atar y Guardalineas en Prados del Este, sus artesanos aceptan pedidos, siempre y cuando se soliciten con anticipación para eventos especiales.
Probado por el paladar de los embajadores de Francia, reseñados por Todo en Domingo, Estampas, Últimas Noticias, Valentina Quintero y Globovisión, son usados en los fogones de coreados chefs como Helena Ibarra, Sumito Estévez, Ana Belén Myerston, Laurent Cantineaux y Eduardo Moreno, entre muchos otros. Contacto: 0416.620.41.76
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