POR Nora Valerii FOTOGRAFÍA Nelson Garrido

Reta, sistemática y atentamente, las entrañas ideológicas de todo catecismo en sus frugales y penitentes parágrafos para reivindicar, concienzudamente, el linaje del disfrute. Sus papilas gustativas están instruidas para disparar bocanadas de halagos o feroces reprendas, con el estímulo de resucitar los sabores genuinos, esos que tienen la potestad de reconciliarnos con la vida, esas ráfagas de sabor tatuadas al patrimonio gastronómico mundial.

Misionero del buen vivir, Alberto Soria ha exorcizado al pecado de su condición trasgresora para rehabilitarlo desde su flirteo vital.

Es así como “Permiso para pecar”, nacido de su efervescente y picante pluma, recapitula los porqués de sus adhesiones al vicio de existir y los hallazgos descorridos en casi cuatro décadas como crítico y cronista gastronómico. “Sirve para tomar impulso y mandar al carajo a quienes han convertido cocina y mesa en penitencia; en yo pecador; en moral urbana con el gimnasio como catedral; en hambre hereje que hay que llevar por la vida con una sonrisa para que los demás nos aprueben”, así relata la esencia de este apetitoso catálogo “compuesto por relatos periodísticos breves, independientes, razonados, llamando a la rebelión para divertirse y reaccionar contra la dictadura de la silueta talla S”. Impreso en octubre del año 2006, este simposio de interesantes vorágines, agotadas a las siete semanas de su primera edición, fue reimpreso, en su segunda cría, en el umbral del 2007 por Editorial Alfa.

Lo cierto es que esta franqueza ha sido macerada desde hace suficiente tiempo, casi desde aquel decisivo 1946, en el que abrió sus ojos a los paisajes de Benjamín Aceval, en Paraguay. “Mi padre, un ingeniero especializado en el diseño y montaje de ingenios azucareros para climas templados, me enseñó a catar. Mi madre, ama de casa de gran cultura, me infundió el valor de la cocina familiar. Mis primeros aromas son los de la huerta, los del horno, los de la cocina española y la italiana, con sabores marcados por los productos típicos del invierno - verano y otoño - primavera”, evoca Soria.

De este pacto con el deleite, tiene la cordial tarea de olfatear el mundo y escudriñar sus razas a través de la cocina, sus caldos y sus elixires. “En el reparto de los dioses, el destino me deparó la suerte de tener grandes maestros y trabajar en todos los medios: periódicos, semanarios, revistas, agencias noticiosas internacionales, radioemisoras y canales de televisión”, a este carrusel de oficios y querencias se sumaron otros cometidos en los empaques de la Comunicación Social, en la crítica de cine, en corresponsalías ambulantes, en la jefatura de redacción, en redacciones publicitarias, hasta que “me especialicé en cocina, mesa, copa y sobremesa; viajes y buen vivir. Gracias a eso, he recorrido el mundo”, pule con licencia digna de envidiar.

Y es que Soria desde hace bastante se tropezó con la expresión, cuando “comencé a trabajar como periodista en 1963 para pagarme los estudios que me gustaban, distintos a los de Ingeniería que cursaba para beneplácito familiar”.

Desde las clemencias de la palabra, ha conseguido hilvanar una vocación asumida con la prestancia de un errante hidalgo. “Estudié, hice Periodismo y viví en Montevideo, Río de Janeiro, Frankfurt, Turín, Barcelona y París. A finales de los 60 aprendí fotografía y, en los 70, Informática. Desde hace 20 años mi base de operaciones es Venezuela. Escribo todos los días, para vivir. En voz baja confieso que me pagan por viajar, comer, beber y contarlo todo con cierta gracia”, virtud que ha esculpido el beneplácito de haber alumbrado las esencias de otros libros: “Viaje irreverente pero razonado por las cocinas de la Modernidad” y “Cocina Inter-Continental en América Latina”, armados gracias a esas correrías experimentales completadas con el firme propósito de palpar “la cocina de fondas, pensiones, hoteles, restaurantes, embajadas, la cotidiana”, define al defender la idea de que en este perímetro se cuece la temperatura y color de un país.

De esta nómada dedicación, almacena en las repisas de sus jactancias “una cena a cuatro manos con Gérard Boyer y su padre, en Reims. Las tertulias gastronómicas con Raymond Oliver en su Grand Vefourd en el Palais Royal. Y mis almuerzos y cenas con Gianni Riocci en su ‘Aventino’, a veces frente a un plato de lentejas”.

En este ir y venir de galopantes fortunios, condensa las estirpes gastronómicas, y es que “sólo hay dos tipos de cocinas. La buena (creativa, clásica o tradicional), ha existido siempre. La mala, jamás desaparecerá”.

Las impresiones del expediente que engrosan las líneas de este y otros humeantes tópicos son estacionados en su columna dominical publicada quincenalmente por el diario El Nacional, en las revistas Producto, Dinero, y Veintiuno, en Venezuela; en Lobbylife de Panamá y en Credencial de Colombia. Los temas “surgen de las novedades y tendencias en gastronomía, cultura y consumos de la posmodernidad, también de las experiencias de viajes y conferencias, del contacto con colegas y de la demanda de los lectores. Cuando nada destaca de la semana, consulto a San Pedro; si no hay novedades celestiales, miro qué cosas están llegando al infierno que, para reflexionar, es una buena fuente”, advierte con ironía.

En estas exquisitas disertaciones, así como las explayadas en sus libros, “trato de hablar con el lector, o con el oyente, como si lo tuviera sentado en mi mesa. Hablo con sencillez y frases cortas. Siempre recuerdo lo que dijo Picasso: ‘Yo no sé si la inspiración existe o no, pero, si existe, que te agarre trabajando”.

Las ondas que han fraguado su campante sello devienen del influjo de “una formación humanística clásica de la cultura del Mediterráneo. Debo a mi familia, maestros y tutores, el nacimiento de un estilo. La ironía es casi mía, pero en realidad la aprendí de las escuelas británicas y francesas”, en cuyas coyunturas aparecen también los recursos del diálogo, como activador del humor, y la belleza “como la forma más sutil de la inteligencia”.

En sus campañas aromáticas, nunca se sienta frente a un plato “con desgano ni en mala compañía”. Come en los sitios donde conoce la trayectoria del patrón o del cocinero: “Balaú, en Lechería con Franco Iacuzzi. En Caracas, con Andrés Rodríguez y su hijo Javier en El Mesón de Andrés; con Mario Provost en Le Petit Bistrot; con Carlos García en Malabar; con Yuman Wong y su hijo Yuman, en Chez Wong; en Bar Basque, de Blanca Royo y su hija María Victoria; en Capri, de la señora Ita Bettin; si está el cocinero peruano-japonés Julio Ikeda, voy al Bar Si. También al Damasco de la familia Akkari. En Valencia, con Alain Krauss de Tiberius; con Ronald Gutmann, en el Selva Negra de la Colonia Tovar. En Maracay, en Ático. En Mérida, me encuentro con Takeshi Nagahama”, así enumera una sarta de firmezas que son tamizadas por sus juicios.

Sus zarpazos críticos han tratado de rescatar el espacio genético de la cocina vernácula, esa que debe hospedarse en las fibras del gusto nacional, pues “valoro la cocina casera, de doñitas, las recetas de familia y el aderezo de pueblos y regiones. Ahora se pretende que los platos vengan firmados por ‘chefs’, pero ninguna receta de la cocina venezolana ha sido creada en restaurantes”. Para Alberto Soria, el futuro de esta alcurnia de lo propio debe, necesariamente, “transcurrir por caminos diferentes a los de la pasarela y la farándula”.

En el campo de sus maquinaciones literarias, cuece nuevos episodios para su sintaxis crítica y pecaminosa en las páginas de sus próximas apuestas editoriales: “Whisky y Single Malts”, después vendrá “otro sobre vinos”. Compendio que sintetizará sus 26 años de experiencia e investigación en torno a los caldos escoceses y 33 años como insigne catador de vinos.

Entre palabra y disfrute, orgasmos y placeres, esta apología de discursos, de sondeos, de resucitaciones y de sapiencias contundentes, se reprocha, afinando su galopante sentido del humor, “el no saber comer pan como un lord inglés. Por esa infracción a los códigos de la mesa, que siempre cometo, mis colegas españoles me han bautizado ‘Marqués de la Miga’. Tampoco sé vivir sin carbohidratos. No logro el tiempo necesario para volver a los deportes, para compartir más con la gente que quiero y estudiar más idiomas. Me consuelo escudándome en Molière, ‘cuando he comido bien, mi alma todo lo resiste”.

Zarandeando su meticuloso respiro, confirma lo que es evidente en su pulso, “quienes me conocen bien dicen que soy un perfeccionista, que trabajo mucho, y no sé descansar. Durante la mitad de mi vida creí que esas eran virtudes”.

De su staff de tinos y certezas tal vez, y gracias “a mis maestros y tutores, debo haber desarrollado el hábito y la capacidad de observación que caracterizan mi trabajo. En pronóstico sobre vida o muerte de restaurantes y locales, me llaman ‘Santa palabra’. Marc Caellas, narrador, cineasta y director de teatro, ha escrito recientemente que soy un ‘hedonista irredento’. Temo que, como acierto, eso me guste ahora mucho. Pero cuando pequeño, me habían enseñado en catecismo que el hedonismo era pecado”.

Por ahora, y como siempre, seguirá registrando sus días junto su esposa catalana y profesora de piano, Maria Elisa Puig; sus dos hijos españoles, Luis Alberto y María Eugenia, y María Victoria, su nieta venezolana de tres años. Entre escena y trasgresión, está condenado “a pecar, seguido y con fundamento”, mientras que, para concederse una pausa, volverá a abandonarse a la música clásica “a mis safaris quincenales por librerías. Uno no puede ser mucho en gastronomía y placeres sin familia, sin amigos, sin ex-alumnos, sin cocina, mesa, copa y sobremesa y sin tiempo para uno, con café, habanos y, por la edad, con un lápiz cerca”, concluye.

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